もともと炊き込みご飯が大好きで、人生最後の晩餐は「ひっぱりだこ飯」でいいかな、なんて考えている今日この頃。
ウズベキスタンではプロフをメインに、いわゆるピラフの仲間をたくさんいただきました。炒飯とは違って生米から作る料理ですから、これらも炊き込みご飯です。
ちなみにピラフってなんとなく西洋料理かと思っていましたが、実はトルコ (またはインド) 発祥だそうですね。トルコ (ピラウ Pilav) からフランスに伝わり、ピラフ (Pilaf) になリました。
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■ピラフ (Wikipediaより)
ピラフ（ペルシア語 پلو、フランス語 Pilaf）は、炒めた米を様々な具とともに出汁や香辛料を加えて炊いた料理 (即ち、炊き込みご飯の類であり、焼き飯の類ではない)。主にイラン料理が有名であるが、インドから中近東を経て、南欧ギリシャにまで幅広く見られる米料理である。
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さて、自分がこれまで各国で食べてきた炊き込みご飯の数々を、簡単なコメントつきでご紹介します。ベスト３くらいは決めようかな。
■ひっぱりだこ飯@日本
炊き込みご飯の日本代表は、自分的にはひっぱりだこ飯です。地元の百貨店が全国駅弁フェアをやれば必ず覗きに行き、ひっぱりだこ飯があったらつい手が伸びてしまいます。毎回、初めて出会った時のような軽い感動とともにいただきますが、結局自分も最後は和風出汁なのかな。スパイシーな料理も大好きですが、たぶんないものねだりで、日本と外国のものを交互に食べたくなるんですね、きっと。
■ナシ・ウドゥッ@インドネシア
ナシ・ウドゥッ (Nasi Uduk) はインドネシアのジャワ島で一般的な、ココナッツミルクで炊いたご飯です。ナシ・クニンは (Nasi Kuning) はさらにターメリックを加えて炊いた黄色いご飯。祝い事の際に準備されます (火山に見立て三角に盛り付け)。
具材も入った一品料理というわけではないので、比較対象としては厳しいのですが、インドネシア滞在中はとにかくよく食べていたのでここにあげました。ご飯に添えるメインのおかずによって、インドネシア各地の伝統料理となります。
■カオマンガイ@タイ
タイ料理の炊き込みご飯といえば最初に浮かぶのがこれ。チキンスープで炊き込まれた優しい味のご飯の上に、ふっくら柔らかなチキンがのっかり、もういくらでも食べられそうな美味しいご飯です。スパイシーなものが多いタイ料理の中にあって、もっとも日本人の味覚に合うのではないでしょうか。自分もあれこれ食べくらべました。
■カオモック・ガイ@タイ
インドネシアのナシ・クニンとは違って、タイのターメリックライスは長粒米に黄色い色をつけたシンプルなもの。カオモック・ガイの黄色いご飯はもしかしたらチキンスープで炊いているのかもしれませんが、ちょっと自信がありません。カレー味のチキンがよく合いました。料理名の本来の意味は、カオ/ご飯・モック/隠す・ガイ/鶏。
■カオニャオ・マムアン@タイ
インドネシアと同じく、タイにもココナッツミルクで炊いたご飯があります。ただしこちらはもち米。そしてそのもっとも有名なものがマンゴーと合わせたカオニャオ・マムアン (マンゴー・スティッキーライス) です。ほんのり甘いもち米って美味しいんですよね。どこか懐かしさをおぼえる味というか。
■パエリヤ@スペイン
一応これも炊き込みご飯の仲間ということで。昔食べた本場スペインのパエリヤは、記憶にはあるものの写真がなく、ここに載せた写真はバンコクのチャトチャックマーケットのもの。タイ料理ばかりの毎日でしたが、たまに食べるパエリヤは本当に美味しかった。このお店、まだあるのかな。
■ちまき@タイ
バンコク滞在中はよく粽 (ちまき) をテイクアウトしていました。パンダナスの葉で包んだ「バチャーン」と、蓮の葉で包んだ「カオホーバイブア」。炊き込みご飯と言っていいのかよくわかりませんが、生米から調理するはずなので今回含めました。もち米と普通米がありますが、自分はもち米の方が好きでした。醤油系の味付けはやはり美味しいなといつもしみじみ。
■カブサ@サウジアラビア
カブサはサウジアラビアを中心にアラブ圏で広く食べられる伝統的な米料理です。米と羊肉、鶏肉などを一緒に炊き込んだもので、カルダモン・クローブ・シナモンなどのスパイスが効いた香り高い一品。祝い事には欠かせませんが、テイクアウト店も多く、普段から自分もよく食べていました。茹で肉を載せたのがカブサ、蒸し焼きのお肉を載せたのはマンディーです。
■ブハーリーライス@サウジアラビア
その昔、ブハラからメッカ巡礼に来た者たちから伝わったとされるブハーリーライス (ルズ・ブハーリー＝ブハラ風ご飯)。サウジアラビア滞在中はよく食べていて、後年、ウズベキスタン赴任が決まった時は、ブハーリーライスのオリジンが食べられるかもしれないと、思わずガッツポーズが出ました。
結局、ブハーリーライスそのままのものはなかったのですが (ご飯はチキンスープで炊いて、ローストチキンを後乗せ)、ブハラ州のプロフ (オシュ・ソフィ) が他地域のものより油/脂がひかえめ・あっさり目のテイストなのは、どこか共通点を感じました。(下1枚目ブハーリーライス、2枚目ブハラのプロフ＝オシュ・ソフィ)
■マンサフ@ヨルダン
マンサフはヨルダンの伝統的な料理で、特別な行事の際は大皿に盛られて供されることが多いです。乾燥ヨーグルト「ジャミード」から作ったヨーグルトソースで羊肉を煮込み、スープで炊き上げた黄色いご飯の上に盛り、ナッツ類を添えれば完成。ジャミードのヨーグルトソース (ややクセあり) をたっぷりかけていただきます。
■ポロ@イラン
これまで食べたことがある唯一のイランの炊き込みご飯、ポロ。イランに行ったことはなく、写真のものはサウジアラビアの首都リヤドのイラン料理店でいただきました。タイのカオモック・ガイと同じく、お肉はご飯で隠すのが正しい盛り付け方なのだそう。
■ポロウ@アフガニスタン
タシケントのアフガニスタン料理店でいただいた、ポロウ。ウズベキスタンのプロフより油/脂がひかえめで、何よりお米がバスマティライスのため、それはもうふんわり柔らかジューシーな食感で、実はプロフより好きだったかも、なんて今でも思い返したりしています。こちらもお肉 (羊肉) はご飯で隠すタイプ。
■プラオ@パキスタン
タシケントのパキスタン料理店でいただいた一皿。ビリヤニよりスパイス感ひかえめだなと。ビリヤニとのちゃんとした違いは知りませんが、ビリヤニよりは庶民的な料理という理解。お肉 (チキン) はご飯の下でした。本場で食べたことがないので、これが正解なのかは不明。
■ビリヤニ@インド
インドは自分にとってまだ降り立ったことのない未知の大国なのですが、これまで住んだ各国で、インド人がインド人のために作るインド料理をたくさん食べてきました。なのでビリヤニもそれなりに食べてきたつもりですが、いかんせん本国に行ったことがないので、やはり未だ正解はわからぬまま。お米にまとわりつくスパイスの量が多いので、主役のお米の味わいをやや損ねているような印象も。
■プロフ@ウズベキスタン
プロフはウズベキスタンの国民食として親しまれています。子どもが生まれた時から結婚式や特別なイベントなどお祝いの席で、また人が亡くなった際にも供される、まさに生まれてから死ぬまで、ウズベキスタン人にはプロフが欠かせません。
ちょっと油/脂がきついので、ウズベキスタン旅行中にプロフでお腹を壊す人もいたりしますが、食べ慣れるとこれが病みつきに。自分もウズベキスタン最後の食事はプロフでした。
自分はタシケント風プロフの「トイ・オシュ」や「チャイハナ・オシュ」よりも、亜麻仁油を使ったサマルカンド風プロフの「ジギル・オシュ」が好きでした。ブハラ風プロフの「オシュ・ソフィ」を出すお店がもっとタシケントにあれば、順位はまた違ったかも。
(下の写真1枚目トイオシュ@ベシュカザン、2枚目チャイハナオシュ@カモロン、3枚目ジギルオシュ@イシュティホン)
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炊き込みご飯の個人的ベスト３を決めようかな (決められるかな) と思い書き始めましたが、写真を見くらべているうちに、結局どれも美味しかったなと、良い記憶しかないことに気がつきました。
その日その時の気分によっても食べたいものは変わるし、やはりなかなかベスト３なんて決めるのは難しいですね。それでも強いて決めるなら、ということであれば、①カーブル風ポロウ、②カオマンガイ、③ひっぱりだこ飯、、、いやいや、ウズベキスタンのプロフが入らないのはさすがに、、、ああ難しい。。。
ジャンバラヤ (アメリカ) も食べたことはありますが、写真が残っていません。アフリカ (ナイジェリア) にも炊き込みご飯があるそうなので、それもいつかは食べてみたいです。南米にもあるようですね。南米、ここも自分にとっては未知の大陸だなあ。
