2024年もいろいろなウズベキスタン料理をいただきました。2023年と同じく回数が多かったのはプロフ、ラグマン、ソムサ。
自分でも意外だったのは、なぜかシャシリクの回数がグッと減ったこと (25回⇒9回)。とくに理由があったわけではないのですが。
でも今年は初めて食べたシャシリク (お肉の種類) が多かったので、他の料理と合わせ、そうした初めて食べたものをあげてみます。
2023年に食べたシャシリクはジャズ (ブロック肉) かキーマ (ひき肉) でしたが、ぜんぶラム肉でした (1回ラムレバー)。ラムはどこで食べても間違いないです。
このふたつが文句なしに美味しかったので、他の種類を食べようとは考えたこともありませんでした。しかしウズベキスタン生活2年目の今年は、意識してあれこれトライ。
■ビーフシャシリク
見た目はラムと変わりませんが、食べてみればラムより脂少なめでさっぱりしていて、口馴染のある牛っぽい旨味が感じられます。シャシリクでラム3本 (計300グラム) はけっこうしっかりお腹にたまりますが、ビーフは意外とすんなり食べられました。
■チキンシャシリク
せっかくウズベキスタンにいるのだから、日本ではなかなか食べられない羊肉をたくさん食べよう、次点で牛肉を、とそう思っていたので、1年目はチキンシャシリクなど眼中にありませんでした。けれども今年1回なんとなく食べてみたら、これが素晴らしく美味しかったんです。焼き方が絶妙で、しっかり火は通っているけれど肉汁がしたたるほどジューシーでした。漬けダレも美味しかったな。さすがブハラカフェ。あらためて鶏肉の美味しさを知りました。
■ポークシャシリク
カラカルパクスタンはタシケントなどにくらべ、カザフスタンやロシア文化の影響が強いのか、現地スタッフにもお酒 (ウォッカ) を飲む人がけっこういるし、バザールに行くと豚肉もわりと大っぴらに売られています。驚いたのがレストランにポークシャシリクがあったこと。ローカルのレストランで豚肉を食べられたことに驚くとともに (もちろん初めて！)、その味の良さにいたく感激しました。やはり豚肉も美味しいな。
■コーカサスシャシリク
どのシャシリク屋にもたいていあるメニューなので去年から気になっていたのですが、値段が普通のシャシリクの3倍くらいするので、いったいこれはなんだろうと気にしつつ、頼んだことはありませんでした。そして今年、ようやく初オーダー。その正体は、長さ30センチはあろうかという大きなシャシリクでした。ひとつの塊が大きくかぶりついて食べるという楽しさ、さらにお肉の部位もいろいろで、最後まで食べ飽きない美味しさでした。
■ルラケバブ
タシケントにあるサマルカンドレストラン「チョイポイ」でいただきました。初めて聞く料理名でしたが、要はキーマシャシリクのトマト煮込みのようなもの。それだけで食べてもキーマシャシリクは美味しいのに、そこに野菜の旨味とハーブの香りが折り重なって、さらに洗練された味になっていました。鉄鍋に入れられ最後まで熱々。
■ウンオシ
他にもレシピはあるそうですが、自分が食べたのは冷静ヨーグルトスープに極細の麺が入った一杯でした。トッピングは温かいミートボールと煮込んだ豆、そして定番のディル。これはこれで美味しかったですが、普通の温かいスープの方が美味しそうとか思ったり。実際、温かいクリアスープの方が一般的みたいです。
■カラポチャ
カラポチャ (Kalla-pocha) という名前が示すとおり、牛または羊の頭 (カラ) と脚 (ポチャ) を煮込んだ料理。モツが入るレシピもあるのでその場合は「カラポチャ＝頭から脚まで」。チョルスーバザールで1人前10万スム/1200円。なぜか勢いで2人前テイクアウトしてしまいました。顔の頬肉や脚のお肉は少なめで、皮部分のコラーゲンを楽しむ料理です。タンがついてきましたが、それはさすがの美味しさでした。
■牛の骨髄、プロフに添えて
ウズベキスタン人と一緒にジギルオシュを食べに行ったところ、オシュに加えて何か頼んでいました。トッピングと言えば肉マシですから、きっとそう頼んだんだろうなと思っていたら、出てきたものはなんと骨髄。トロトロ・プルプル・グニグニ、どんな表現がいいのかわかりませんが、ネットリした食感はなかなか美味しかったです。メニュー表には載っていないので、ウズベキスタン人と行ったからこそ味わえた珍味でした。
■グルティク
カラカルパクスタンに行く前から現地のローカルグルメを調べていて、グルティクなるものを知りました。小麦粉やソルガム (ジュエリ) の粉を使った団子というかすいとんといった食べ物です。6月に現地に行った際、ウズベキスタン人スタッフに連れられて訪れたローカルレストランで、いただくことができました。写真手前の灰色の平丸がそうです。これはソルガムなのでジュエリ・グルティク。素朴な甘味・旨味がありました。(料理はベシュバルマク)
■グリヤシュ
今年よく行っている「ボギジロル」でいただきました。メニュー表のビフシュテークス、ビフストロガン (ビーフストロガノフ) の次にあった「グリヤシュ」を、エチオピアで食べたあの料理 (グラッシュ：ハンガリー料理) かなと想像しながら注文。ほどなく運ばれてきたのが写真の一皿でした。これ、このお店のビフストロガンのビーフシチューを、ビフシュテークスの下 (米・麦・蕎麦・ジャガ) にかけたものです。他店では見ない料理なので正解かどうかはわかりませんが、美味しかったです。
こちらがお店のビフストロガンとビフシュテークス。
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【まとめ】
2023年に食べたウズベキスタン料理は (⇒まとめ：その１、その２)、 今年もだいたいひととおり食べました。食べられてよかったなと特に思ったのは、やはり現地に行ってその土地の料理として食べたものです。例えば次のふたつ (タシケントでもすでに食べてはいましたが)。
■タンディールグシュト@カシュカダリヤ
サマルカンド州とカシュカダリヤ州の境の峠に建つレストラン「Katta Tosh Tandiri」でいただいた窯焼きラム。店名の由来は大きな岩がゴロゴロ横たわるこの土地の景観から。お店のテラスから一望するカシュカダリヤの大地に息をのみました。肉の都の異名を持つカシュカダリヤですから、ここで食べるお肉が美味しくない訳ありません。雰囲気ともども最高でした。
■トゥフムバラク@ヒヴァ
卵餃子とでも言うのでしょうか。卵液をワンタンの皮に注入し茹で上げたもの。ホラズム州のローカルグルメです。派手な味付けではなく、素朴で優しい美味しさ。でも作るの難しそうですね。
※ヒヴァでいただいたシビットオシュも格別の美味しさでした (※前日のまとめ参照)。
