アジアには「豚バラ肉を塊で、醤油・魚醤などの塩味＋砂糖などの甘味で長時間煮る」という料理がいろいろあります。日本なら「豚の角煮」。
角煮は自分でもたまに作りますが、醤油＋砂糖の甘辛い (甘しょっぱい) 煮汁でお肉をトロトロになるまで煮込むだけの簡単調理 (砂糖の代わりにコカコーラを使ったことも↓)。
上の写真もそうですが、豚の角煮に卵は付き物。と言うかむしろ影の主役ですよね。甘辛い煮汁が染み込んだゆで卵は殊の外美味しいです。「豚角煮の煮卵」単品でほしいくらい。
他にアジアの角煮料理でこれまでに食べてきたものは、上海紅焼肉、蜜味東坡肉、台湾滷肉麺、アドボ (フィリピン料理)、ムーホン (タイ料理) など多数。
タイにいた時は豚バラ肉のムーホンよりも、カームー (豚足) ばかり食べていました。豚足と言っても足の先 (蹄側) ばかりではなく、お肉たっぷりの部位 (脚部) もあります。
さて、ここベトナムにも豚の角煮があります。その名もティットコー (Thịt kho)。レストランでも食べられますが、今回は惣菜屋でテイクアウトしました。
旧市街の細い通りの両側に、惣菜屋が軒を連ねていました。角煮を購入したのはコチラ/Map。実は店名はカーコー (Cá kho=魚の煮付け) で、どちらかと言えば魚がメイン。
赤茶色くトロリとした煮汁にまみれ、テラテラと鈍く光る煮込み肉・煮魚はどれも美味しそう。
こちらが買ってきたティットコー (豚の角煮)。レンジで温めていただきましたが、まず立ち上る香りが醤油のそれではなく、完全に魚醤 (ヌクマム) でした。これは個性的。
甘さはだいぶ控えめかつ煮込み時間も短め。しょっぱめで噛みごたえのある食感は、これまで各国で食べてきた甘くて柔らかい角煮とくらべると、キャラクターがだいぶ異なります。
ベトナムの角煮は、何と言うか、かなり大人の味わいでした。このお店だけなのか、他所で食べても基本こんな感じなのか、これは検証が必要かもしれません。
ゆで卵が味のしみた煮卵ではなく、単に揚げたゆで卵だったのはちょっとがっかり。せっかくなら一緒に煮てくれればいいのに。。。
ついでに買ってきた魚 (いわし？) の煮付けも、甘さ控えめでした。醤油味 (ヌクマム味) がしっかりしみていたので、ご飯のおかずに最適。
ベトナムは北部 (ハノイ) や南部 (ホーチミン) で料理の味付けが異なるそうなので、豚の角煮もいろいろな土地のものを食べくらべてみたいです。
