タイ編、ウズベキスタン編に続いて、現在住んでいるベトナムです。といってもまだ来てから日が浅いので、これぞベトナム野菜と何か確信できるほど量も食べていません。
なので、まずはAIの回答を載せ、続けてこれまでに食べた野菜・ハーブの写真、そしてちょっとした感想を。
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ベトナム料理は世界でも有数の「野菜・ハーブをたくさん食べる食文化」です。日本では薬味程度のハーブが、ベトナムでは一皿分どっさり添えられることも珍しくありません。
■代表的な野菜
・Rau muống（空心菜）
ベトナムを代表する野菜、ニンニク炒め（Rau muống xào tỏi）が定番。
・Cải xanh（からし菜）
スープや炒め物、鍋料理によく使われる。
・Cải ngọt（菜心・チョイサム）
甘みがあり、中華料理にもよく登場する。
・Mồng tơi（ツルムラサキ）
とろみのある葉野菜で、暑い季節のスープに人気。
・Rau lang（サツマイモの葉）
茹でたり炒めたりして食べる。
・Bầu（ユウガオ・瓶ひょうたん）
あっさりしたスープによく使われる。
■代表的なハーブ
・Rau răm（ベトナムコリアンダー）
ベトナムらしさを感じる香り、アヒル料理やサラダに欠かせない。
・Tía tô（赤じそ・青じその近縁）
日本のシソに似ていますが、香りは少し異なる。
・Kinh giới（ベトナムバーム）
フォーやブンなどの麺料理によく添えられる。
・Ngò om（ノコギリコリアンダー）
酸っぱい魚スープや鍋料理によく使われる。
・Diếp cá（ドクダミ）
日本では薬草のイメージ、ベトナムでは生野菜として普通に食べる。
・Húng quế（タイバジル）
フォーに添えられる代表的なハーブ。
■香味野菜
・Ngò rí（コリアンダー/パクチー）
・Hành lá（青ねぎ）
・Hẹ（ニラ）
・Hoa chuối（バナナの花）
・Đu đủ xanh（青パパイヤ）
・Giá đỗ（もやし）
これらは生春巻きやフォー、ブン、サラダなどに頻繁に登場します。
■ベトナムらしさ
日本では野菜とハーブをはっきり区別しますが、ベトナムではまとめて「Rau（ラウ＝青菜・葉物）」と呼ばれることが多く、料理には数種類を盛り合わせた Rau sống（生野菜・ハーブの盛り合わせ）が添えられます。
例えば一杯のフォーでも、もやし、タイバジル、パクチー、ベトナムコリアンダー、シソ、ドクダミなどを自分好みに加えながら食べます。
ハーブの場合、日本人は「薬味を加える」感覚ですが、ベトナム人にとっては野菜を一緒に食べるという感覚に近く、食卓では肉や麺と同じくらい重要な存在です。
これが、ベトナム料理が「世界でも野菜とハーブを最も豊富に使う料理のひとつ」といわれる理由でもあります。
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以上がAIの回答です。空芯菜についてはそうなのかなと思う一方、自分はまだ食べる機会があまりなく、今後さらに食べ歩きしていきたいと思います。
野菜とハーブのバスケットはいろいろな料理で目にしてきました。むしろ野菜よりハーブの方が量を食べているのではないかと思うほどです。まずはそんな写真を。
単体で言えばネギはよく食べています。フォーにもたくさん載っています。日本のネギよりあっさりしていて臭みは少ないような気がします。
ハーブはシソ系ハーブを圧倒的によく食べていると思います。青の方が多いけれど、紫もそれなりに。紫はハノイ (ベトナム北部) らしいです。
珍しいところではバナナの花をわりとよく食べています。ブンボーフエ (豚足が定番トッピング) とかブンオック (タニシ麺) など、ややクセありの麺に付いてくるイメージ。
パクチーとバジルはわかるけれど、その他のハーブはまだぜんぜん名前と姿が一致しないので、今後はちゃんと覚えていこう。Rau ngổ って和名は何だろう。
青菜系もまだまだ名前がわかりません。毎日職場の食堂で食べている青菜が3～4種類、それぞれ何なのか、ちゃんと聞かなければ。
青パパイヤはバインミーでよく食べています。混ぜ麺なんかにも入っていますが、タイのソムタムと違い叩いていないので、細切りですが意外とシャクシャクしっかりした食感。
以上、現時点では中途半端な報告となりましたが、今後さらに検証を進めていきたいと思います。まだ食べたことのない (存在すら知らない) ベトナム料理がごまんとありますから。
