10月4日は「唐辛子の日」だそうです。それにちなんで、エチオピアの唐辛子ミックススパイス「バルバレ (በርበሬ)」をご紹介。
ドロワットやカイワットを作る時に欠かせない、とても辛いスパイスです。また、さらにペースト状にした「アワゼ (አዋዜ)」は、肉料理のディップやマリネに使われます。
■レシピ
トウガラシとフェヌグリーク (シード) を主体に、15種類前後のスパイス (パウダー) を混ぜ、フライパンで煎って仕上げます。配合は本当に人それぞれ、下記は一例です。
*ショウガ…小さじ1
*コリアンダーシード…小さじ1/2
*カルダモン…小さじ1/2
*フェヌグリーク…小さじ1/2
*ナツメグ…小さじ1/2
*シナモン…小さじ1/4
*クローブ…小さじ1/4
*オールスパイス…小さじ1/4
*塩…小さじ2
*カイエンペッパー…1と1/4カップ
*黒こしょう…小さじ1
*パプリカ…1/2カップ
(1) ショウガからオールスパイスまでの材料をフライパンに入れ、4～5分、焦がさないように煎ります。油は使いません。
(2) 塩、カイエンペッパー、黒こしょう、パプリカを追加し、10～15分、焦がさないように煎ります。冷蔵庫に保管し、6ヶ月以内に使い切ってください。
上記レシピは Ethiopic Restaurant.com から拾いました。別のレシピサイトでは次のような材料があげられています (皿上の配置・順番は特に意味なしだそうです)。
①トウガラシ、②ナツメグ、③ニンニク、④シナモン、⑤ショウガ、⑥タマネギ、⑦ニゲラ、⑧バジル、⑨カルダモン、⑩アジョワン、⑪フェヌグリーク、⑫クミン、⑬コリアンダーシード、⑭黒コショウ、⑮ローズマリー、⑯クローブ、⑰オールスパイス
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■唐辛子のある風景
エチオピア南部州ブタジラは唐辛子の産地です。収穫期には農家の軒先で庭いっぱいに広げて天日干ししている、真っ赤な唐辛子を見ることができます。
日本だと当然、地面に直接置くようなことはせず、何かシートを敷いてから干すものですが、エチオピア人はあまりこだわらないようです。そのまま地面に直置き。
それどころか、道ばたでもあちこちで唐辛子を干してあって、車が通るたびに土埃を巻き上げるので、赤い唐辛子が埃をかぶって真っ白になっていました。
アジスアベバ近郊、レストランの中庭で、干した唐辛子の種をひたすら取り出す作業をしているスタッフに出会いました。
「手がヒリヒリしないの？」そうたずねると、「チッグル・イェレム (ノープロブレム)」と笑っていました。その後いただいたインジェラは、殊の外美味しかったです。
