先日、CoCo壱番屋の「スパイスグリーンカレー」をいただきました (⇒コチラ)。やっぱり美味しいなあと、久しぶりの味わいにしみじみ。
こうなると、松屋の「ドライグリーンカレー」も食べなければなりません。広告を見て「ドライとは？」などと思いつつ、食べに行ってきました。
こちらがそのひと皿。うむ、やはり汁ビタビタ。まあでも思っていた以上にカレーが多く、そこは素直に嬉しかったです。
見た目はかなりシンプルですが、味はしっかりグリーンカレーでした。ただし、塩気が強すぎました。本当に、日本のカレーは須らくしょっぱいですね。
もう少し塩気を減らして、代わりに甘さ (砂糖) を追加すればより本場っぽいのにな。でも、逆にタイのカレーは日本人には甘すぎます (そして辛すぎです)。
ココイチとの比較では、松屋のグリーンカレーはよりナンプラー (タイの発酵魚醤) が強かったです。なので自分としては、よりタイを感じました。
てか臭いですね、ナンプラー。あらためて思いました。もちろん、このにおいが食欲をそそるわけですが、レシピ担当者もこの辺の塩梅は悩みどころだったでしょう。
ただし、タイで食べたグリーンカレーでここまでナンプラーの味・においが目立っていたものってあったっけかな、などと考えたりも。
普通は他のハーブの香りも強く、そしてそれらが渾然一体となって、グリーンカレーの風味を形成していました。今から考えると、セブンイレブンのグリーンカレーもだいぶ本格的でした。
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ナンプラーつながりで、またあれこれ。タイ料理には発酵魚醤が欠かせません。メジャーなところでは、ナンプラーとプラーラー (またはパラー)。このふたつなら、自分も違いを意識しながら口にしていました。
日本でもよく知られるナンプラーは、カタクチイワシなど海の魚を使い、発酵魚醤の上澄み液をすくったもの。透き通ったきれいな薄茶色で、スッキリした味わいが特徴。
プラーラーはタイ東北 (イサーン) 地方で好まれる魚醤で、川魚を塩と米糠で発酵させ、発酵した魚の身も使うためペースト状です。より強い塩味と独特の風味が特徴。
イサーンではソムタムにナンプラーではなくプラーラーを使い、これをソムタムラオ (ラオ族のソムタム) と呼ぶそうです。
バンコクで食べるソムタムは、イサーン料理店とうたっていない限り、普通はナンプラーが使われます。メニュー上もソムタムとだけの表記がほとんど。
バンコクのイサーン料理店では、これをソムタムタイ (タイ族のソムタム) と呼び、別物として扱っています。
自分は最初、プラーラーのソムタムはあまりにもクセが強く苦手でしたが、なんだかんだ食べているうちに、普通のソムタム (ナンプラー) ではちょっと物足りなくなってしまいました。
ナンプラーとプラーラーを意識して書いた過去記事があるので、ご参考までに編集再録。料理の値段は2022年3月当時のものです。
タムスア（ソムタムスア）食べくらべ
もともとソムタムが大好きですが、最近はタムスア (ソムタムスア) にハマっています。タムスアはソムタムにタイ風素麺カノムジーンを入れたもの (スア＝麺)。
ソムタムタイは「ナンプラー」とニンニク、トマト、ライム、ココナツシュガー、干し海老などで味付けした、わりとシンプルに甘酸っぱい味。
タムスアは基本、ナンプラーではなく「プラーラー」を使っていて、甘酸っぱさ控えめ、ナンプラーとはまた違った独特の味と香りがあります。
プラーラーは魚を塩漬けし醗酵させたもので、タイ東北部イサーン料理では一般的な調味料です。ナンプラーは上澄み液を、プラーラーは上澄み液とともに発酵した魚の身も使うそうです。
ナンプラーはきれいな薄茶色 (透明) ですが、プラーラーは濁っているというか塩辛のようなドロドロの見た目。
その分、ナンプラーよりも旨味が強く味に奥行きがあって、そしてちょっと臭いにクセあり。いや、ものによってはげんなりするほど大いにクセありです。
「タムスアは基本プラーラー」と書きましたが、ソムタムにもプラーラーを使ったものがありますし、タムスアにもソムタムと同じ味付け (ナンプラー使用) のものが。
ただ、自分の経験上、そのお店のメニューにタムスア一品しかない場合、それはプラーラーを使ったものでした。
メニューにタムスアタイ、タムスアプラーラーなどとふたつ書いてあったら、ひとつは普通のソムタムと同じ甘酸っぱくナンプラー使用のものだと思います。
■ソムタム・ダー (Map)
品名：タムスア・ダー (90バーツ/315円)。店名を冠した一品。少し前に食べたのでちょっとうろ覚えなのですが、特に違和感なく普通の甘酸っぱいソムタムとして食べた記憶があります。この頃はまだ「タムスア＝プラーラー」という意識もなく。もう一品タムスア・サコンナコーンというプラーラーを使ったタムスアがあるので、こちらはナンプラーだと思います。
品名：タムスア・サコンナコーン (85バーツ/295円)。イサーンの県のひとつサコンナコーンの名を冠し、現地特産のカティン豆を使った、見た目にも鮮やかな一品。甘酸っぱさ弱め、プラーラーかなり強め。プー (塩漬けして発酵させたカニ、非加熱) も入っています。これはだいぶクセありでした。以前食べたタムスア・ダーの記憶から、プラーラーを意識せず注文してしまい、ひと口食べてあまりのクセのすごさに、ちょっと半泣きになりました。でもこれを皮切りに、意識してタムスアを食べるようになったので、クセの向こう側にはやはり旨味があるんだなと感じたことも事実です。
■ラープペッ・ヤソートーン (Map)
品名：ソムタムスア・プー・プラーラー (55バーツ/190円)。イサーンの県のひとつヤソートーンを店名に冠した有名屋台の一品。屋台とはいえ路上に並べられたテーブルの数からその人気ぶりがうかがえます。甘酸っぱさ普通、プラーラーかなりマイルド。ほとんどクセは感じず、だいぶ食べやすかったけれど、こうなると少し物足りませんでした。カノムジーン多め、というかパパイヤ少なめ。メニューにはソムタムスア・タイ・プーもありました。そちらはナンプラーですね、きっと。
プーもしっかり入っていました。しかしこのカニ、チューチュー吸ってもいいのかな。今回そこまで勇気がありませんでしたが。職場のタイ人に聞いてみたら、彼は食べたことがないとのことでした。タイ人でもけっこう好き嫌いが分かれる食材のようです。たぶん味というより、衛生管理上の問題で。
■セープ・ワン・ラチャダー (Map)
品名：タムスア (60バーツ/210円)。メニューにタムスアはこの一品のみ。トマトやいんげん豆、緑のハーブなどはなく、見た目はシンプルですが、なにしろ盛りがいい。カノムジーンとともにパパイヤ、もやし、ケープムー (揚げた豚の皮) がたっぷり。プラーラーの風味はしっかり感じられますが、甘酸っぱさかなり強めで食べやすい一品でした。プラーラーの入門編として最適かも。
■ソムタム・クン・ガン (Map)
品名：タムスア・プラーラー (75バーツ/260円、プー追加)。ウドムスックの人気店。以前ソムタムやガイヤーンを食べに来ました。甘酸っぱさ控えめ、プラーラーしっかりめ。クセはそこそこありますが、食べやすく旨味が感じられる味わいは、さすが人気店だなと。ちなみにどのお店でも「スパイシーでいい？」と聞かれたら「はい」と答えていますが、中でもここが一番辛かったです。メニューにはタムスア・プー、タムスア・タイ、タムスア・プラーラーの3品が。タムスア・プラーラーを頼んだら「プーも追加する？」と聞かれたので、そうしてもらいました (値段一緒)。
■イサーン・ロム・イェン (Map)
品名：タムスア・プー・プラーラー (60バーツ/210円)。タイ東北の鍋料理チムチュムを何度か食べに来たお店。メニューにタムスアはこの1品のみ。甘酸っぱさひかえめ、プラーラーがほど良く効いていました。だんだんプラーラーに慣れてきたのか、臭いやクセもさほど気にならず、一番旨味が感じられました。言ってみれば塩辛のような旨味。これだったらソムタムよりタムスアを選びたいです。あと細かいことですが、ソムタムによく入っている生のいんげん豆、自分はこれが青臭くて苦手なんですが、ここのは美味しいと感じました。よく叩いているからかな。おすすめ。(※タム＝叩く)
■ニッタヤー・ガイヤーン (Map)
品名：タムスア (80バーツ/280円)。ここで初めて、プラーラーを使っていないものをいただきました。実はメニューをよく見れば、「タムスア」と「タムスア・プー・プラーラー」のふたつがあったのですが、ひとつ見逃して「タムスア」を頼んでしまったため、クセありのプラーラーではなく、あっさりナンプラー仕上げのものになってしまったわけです。ということで、普通のソムタムと同じく甘酸っぱいタレで、美味しくいただきました。ファミレス的な人気チェーン店ですから、味付けもカジュアルな感じで万人に食べやすいと思います。もちろん、干し海老の旨味が効いているなど、ソムタム好きも満足できる味。しかし個人的にはちょっともの足りなかったです。プラーラーのクセを楽しむつもりで行ったところもあったので。
■バーン・ソムタム (Map)
品名：タムスア (80バーツ/280円)。メニューにタムスアは1品のみ。注文時に店員さんがプー (カニ) を入れるか聞いてきたので、入れてもらいました。そこまでクセありではないので食べやすく、かつほどよくプラーラーが効いていて、タムスアを食べたという実感もあったし、とても美味しくいただきました。味付けも甘すぎず、ちょうどいい塩梅。カノムジーンもそこそこ入っていて、これはなかなか理想の一品でした。
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■おまけ：イサーンのソムタム
イサーン料理のお店「ペッペッカフェ (Map)」で、本格的な現地のソムタム (ソムタムラオ) をいただきました。店名を冠した全部入りのスペシャルソムタム (ソムタム・ペッペッ) 150バーツ/525円 (2021年6月当時)。見た目も鮮やか、かなりボリュームあり。
イサーンで好まれる魚醤プラーラーを使っているので、独特の風味や味わいはナンプラーの比ではなく、かなりのクセあり。普通のソムタムとはほぼ別物ですが、慣れればハマりそうな奥深い味わいも。塩気強めなのでカオニャオ (もち米) と一緒に食べるのが吉。イサーンのソーセージ「ムーヨー」もこのとき初めて食べました。
