発酵食品バンザイ！ - A Dog's World　

8月5日は「発酵の日 (８っ５う)」ということで、これまで各国で印象に残った発酵食品をいくつかピックアップ。

エチオピア

酵母菌による発酵過程があるため、パンも発酵食品と言って差し支えないようです。代表してエチオピアから、インジェラとコチョを。お酒もひとつエチオピアから。

■インジェラ
テフという世界一小さい穀物から作られるエチオピア人の主食 (クレープ状のパン) です。テフを刈り取って干したあと畑に広げ、牛が踏んで脱穀します。テフは粉に挽いて水で溶くと自然発酵し、しだいに酸味が強くなり、インジェラ独特の風味が生まれます。

■コチョ
エンセーテ (ニセバナナ) のデンプンを発酵させてタネを作り、コチョが作られます。主にエチオピア南部地域の主食。南部は民家の周りによくエンセーテが植えられています (下1枚目)。下の写真2枚目は南部のローカルマーケットで売られていた生のタネ。

調理はバナナの葉に薄くのばし蒸し上げます。蒸したてはプルンとしてなかなか美味しいです。コチョは噛んでいても甘くならないし冷めると固くなるし、インジェラよりは好きになりにくいかも。

■タッジ
エチオピアの地方に行くとよく見かけるタッジは、蜂蜜の地酒です。フラスコ状の容器でラッパ飲みするのが定番。自分は下戸なのでペロッと舐めさせてもらった程度ですが、アルコール度数はそんなに高くなく、まろやかで甘い風味が特徴的でした。

トンガ＆フィジー

■ノニジュース
大洋州といえばノニジュースを思い出します。トンガはその辺の道端にもノニ (ノヌ) が自生していましたが、フィジーではマーケットで果実 (フィジー語：クラ) が売られていました。黄色く熟した実を摘んでそのまま放置しておくと自然発酵し、2ヶ月ほどでノニジュースができあがるそうです。

トンガでは工場直販所で買って、ずっと飲んでいました (下1枚目)。けっして美味しいものではありませんが、罰ゲームになるほどまずいわけではありません。フィジーのノニジュース (下2枚目、1リットル19F$/当時1050円) よりは、トンガの方が飲みやすかったかも。

■バニラ
バニラビーンズも発酵過程を経ているんですよね。世界的にバニラと言えばマダガスカルですが、トンガのババウ島も質の高いバニラビーンズを生産していました。製品はニュージーランド経由でアメリカ市場にも。

インドネシア

世界有数の島嶼国家であり、東西5000kmにも渡る広大な領海には大小17,500以上の島々があります (人が住む島は6,000前後)。島によって気候風土が異なり、それゆえ食文化も多彩で、様々な発酵食品があります。ここでは代表的なもの (自分が食べたもの) をご紹介。

■テンペ
大豆などをテンペ菌で発酵させた食品で、日本では「インドネシアの納豆」とも呼ばれます。実際は納豆ほどクセはなく、とても食べやすい食材です。下1枚目はマーケットで売られていたテンペ。ご飯やアヤムゴレン (フライドチキン) の付け合せにテンペゴレン (揚げテンペ) がよく添えられていました。あとは甘辛の煮付け。一度、機内食で出たことも。

■サンバルトゥラシ
Sambal Terasi はエビの発酵調味料を使ったインドネシアのチリソース。写真は一見普通のトマトソーススパゲティですが、甘いトマトをたっぷり使ったソースは、サンバルのおかげでピリッと辛く引き締まり、濃厚なエビの風味と発酵調味料独特のコクが相まって、イタリアンから一気にインドネシアンテイストに様変わりしていました。とても美味しかったです。

■ソプイカンバタム
シンガポールの南側に位置するリアウ諸島州バタム島は、魚介が美味しいことでも知られ、とくにバタム風フィッシュスープ (Sop Ikan Batam) は、地元の味として旅人にも人気を博しています。魚の出汁が効いていて美味しいですが、漬物 (搾菜？) や魚醤が使われていて、発酵臭強めでかなりクセあり。もしかしたら魚 (イカン) もくさやのような発酵液につけられていたのかな？

タイ

タイも他の東南アジア諸国と同じく、発酵食品は多彩。そもそも多くの料理に使われるナンプラーからして、代表的な発酵食品ですからね。食べ慣れると、日本の醤油にはないクセ・コク・旨味がたまりません。

タイ料理はいろいろな発酵食品をいただきましたが、どれも美味しかったです。最初は「これは無理だ･･･」と思った「プープララー (プーパラー)」ですら、最後はしみじみ美味しいと思いました。

■ソムタム・プーパラー
タイ東北地方イサーンで好まれる、魚醤 (プラーラー/パラー) とサワガニ (プー) を使ったソムタム (※魚の代わりにぜんぶ蟹で作ったプラーラーなのかもしれません、曖昧で恐縮です･･･)。非加熱なので発酵臭が超フレッシュ。最初はオエッとなりましたが、何度も食べているうちに、なんだか忘れられない味になりました。

タムスア (米粉の麺の和え物) は普通の甘酸っぱいのと、プーパラーを使ったクセありのものが。慣れると断然プーパラーが美味しかったです。(⇒タムスア過去記事)

■カオクルックガピ
小エビの発酵調味料「ガピ」で味付けされたご飯は、小エビの旨味と香ばしい匂いが食欲をそそります。ご飯を取り囲むのは豚肉の甘辛煮、揚げ干しエビ、薄焼き卵、青マンゴー、キュウリ、紫タマネギ、チリなど。最初は食わず嫌いでしたが、一度食べたらその美味しさに目覚めました。

■ナムギャオ
北タイ料理のナムギャオ (Nam Ngyao) は、大豆の発酵調味料やトマトが効いた、優しい酸味のある赤いスープです。自分が食べたものはすべて麺 (カノムジーン＝タイ風素麺) が入っていました。独特な香辛料 (ドークギアオ) や定番具材の血の塊 (ルアット) などややクセありですが、慣れると美味しく感じました。豆系なのでどこかお味噌汁感覚。

■プラーソム
生魚を塩とお米とニンニクで乳酸発酵させた発酵食品で、なれずしのルーツとも言われます。焼いて食べるとかなりしょっぱいですが、発酵食品独特の風味豊かで芳しい香りが鼻に抜け、いいご飯のおかずになりました。(⇒プラーソム過去記事)

■サイクロークイーサーン
タイ東北地方イサーンのローカルソーセージ、屋台の定番商品です。酸っぱいのと酸っぱくないのがありますが、酸っぱいのは発酵したお米が入っているからだそう。その酸味がお肉の油っこさを解消してくれ、もう何個でもいけました。

■臭豆腐
臭豆腐は豆腐を特別な発酵液に漬け込んで作られます。この発酵液は、植物や塩、場合によっては魚介類や動物性タンパク質などを加えて作られ、微生物の働きで豆腐のタンパク質が分解されるため、独特の風味と強い臭いが生じます。実際に食べたものは揚げ豆腐だったせいか嫌なクセや臭いもなく、大変美味しくいただきました。