味玉 (味付け玉子/卵) と言えば日本ではラーメン屋さんで食べるものといったイメージがありますが、もっと広くとらえて煮卵や塩漬け卵も味玉とすれば、アジアにはもう少しいろいろな卵があります。
その中でも自分が食べたものなどごく一部ではありますが、帰国後に食べたラーメン屋の味玉がしみじみ美味しかったので、あれこれ思い出しながらピックアップしてみたいと思います。
■ラーメンの味玉@日本
たぶん煮てはいなくて、ゆで卵を調味ダレに漬けて味を染みこませているんですよね。ゆで卵ならわりと固ゆで派の自分ですが、味玉のトロトロ半熟の黄身にはもうこちらもメロメロです。この半熟具合は意外と海外にはないのかなと。
温玉や生卵のお店もありますが、やはり至高は味玉 (黄身トロトロ)。たまに味を付けていない半熟ゆで卵もあったりしますが (下4枚目)、この時のガッカリ感は半端なかったです。
■おでんの卵@日本
おでんの卵って味玉でも煮卵でもなくて、おでんの卵としか言いようがないように思います。日本各地にいろいろなおでんがありますが、結局みんな地元のおでんが一番好きなのではないでしょうか。自分はもちろん静岡おでん。
■青い卵 (塩卵)@インドネシア
トゥルール・アシン (またはトロール・アシン Telur Asin) はアヒルの塩卵 (塩漬け卵) です。インドネシアに来たばかりの頃スタッフからもらい、塩味がついているとは聞いていましたが、その日の夜に食べてみたらちょっと体がふるえるくらいしょっぱくて、涙目になったのを覚えています。これは普通、直に食べるものではなく、刻んで料理に混ぜたり添えたりするもの。そう食べれば美味しいです。
スラバヤでいただいた東ジャワの名物料理、黒いスープが特徴的なラウォン。塩卵がよく合うので必ずオプションでつけたいところ。激辛チリソースも必須。
ソト・アヤムはチキンスープにご飯を入れた雑炊のような料理で、インドネシア人定番の朝食です。一品頼むとテーブルに塩卵を含むおつまみがあれこれ運ばれ、ここから食べた分だけチャージされるシステム。
塩卵はインドミーでも商品化されていました。濃厚な風味が美味しかったですよ。
■煮卵@インドネシア
ナシ・グドゥッ (Nasi Gedug) はジョグジャカルタの名物料理で、ジャックフルーツを砂糖やココナッツミルクとスパイスで煮込んだもの。ひとくち食べるとしっかり甘くてちょっと面食らいますが、甘いおかずはご飯に合います。煮卵が定番トッピングですが、こちらも甘かったと思います。
ジャワ島の他の料理もトッピングの煮卵はどれも甘いという印象。美味しかったですけどね。
インドネシアには揚げ卵に味をつけたローカル料理もありますが、残念ながら自分は食べる機会はありませんでした。
■塩卵@タイ
塩卵 (塩漬け卵) は中国、香港、台湾、東南アジアで広く親しまれている伝統的な食べ物で、アヒルなどの生卵を15～20%の塩水に30～40日漬けた発酵食品です。多くは食べるときに火を通して使い (茹で or 焼き)、サラダやお粥に添えたり、お菓子の材料 (クリームなど) になっています。インドネシアではトゥルールアシン、タイではカイケムと言います。タイではソムタムの添え物としてよく食べていました。
■煮卵@タイ
定番としてはカオカームー (豚足ご飯) のトッピング。大鍋で豚足と一緒に煮込まれている卵を見るとなんとも食欲がそそられます。まあでも、どんな料理に載せても美味しいです。特徴は日本の味玉にくらべてしっかり煮込んであるので味が濃いこと。色も濃ければ濃いほど美味しいです。
カオムーデーン (レッドポークご飯) も煮卵が定番トッピングですが、ヤワラーの「Xie Lao Yee Hor (Map)」は豚よりもむしろ煮卵が有名なお店と言っても過言ではありません。この真っ黒な煮卵を目当てにお客はいつもひっきりなし。
ヤワラーの「Jek Pui (Map)」でグリーンカレーをご飯ではなく麺 (カノムジーン) でいただいた時、ちょっと物足りないかなと思ったので煮卵をトッピングしました。大正解。このお店はグリーンカレーもそうですが、煮卵も大変な人気です。
■ピータン@タイ
味玉の解釈を広げてピータンも含めました。タイではよくお粥に入れて食べていましたが、食べ慣れるとこのちょっとひとクセある風味がたまらなくなります。
以上、これまで食べてきた味玉でした。シンプルかつ美味しいうえ栄養豊富ですよね。アジア以外に欧米・アフリカ諸国にもあるのかな。こんど調べてみよう。
■補足
エチオピアの「ドロワット」はゆで卵が欠かせない料理ですが、たいてい卵は真っ白で、煮込まれて味が染み込んだイメージがないので、今回は除外。
大涌谷の黒たまごも中身は白くて普通なので除外。
